Le sucre est roi au royaume des betteraves

Alors que la campagne betteravière bat son plein, Saint-Quentin Mag s’est aventuré dans les coulisses d’une sucrerie d’un autre temps. C’est en effet en 1857 que l’usine de Sainte-Emilie a ouvert ses portes à Villers-Faucon (Somme), au beau milieu de champs de betteraves qui semblent tutoyer l’horizon. Couronnée de panaches de fumées blanches, sa silhouette disgracieuse passe difficilement inaperçue. Imaginez un enchevêtrement de bâtiments en briques, d’entrepôts, de cuves et de silos reliés par des kilomètres de tuyaux et de boyaux, tandis qu’une armada de machines aux fuselages fatigués répète à l’infini une succession de manipulations qui vise à transformer la betterave en sucre. Et puis, il y a l’odeur, plus prégnante qu’enivrante, une exhalaison doucereuse qui poisse les narines et chagrine les papilles. Du moins celles des visiteurs, dont les sens ne sont pas encore engourdis par le poids de l’habitude…
A l’origine propriété de La Vermandoise, la sucrerie de Sainte-Emilie est tombée en 2012 dans l’escarcelle du groupe Cristal Union, premier fournisseur de sucre à l’industrie agro-alimentaire française. Un mastodonte qui a investi sur place pas moins de
52 M€, notamment pour doter le site d’une chaufferie haute performance alimentée au gaz naturel. Avec un objectif vertueux : améliorer ses performances énergétiques tout en réduisant ses émissions de gaz à effet de serre.
Au plein de fort de la campagne betteravière, entamée cette année fin septembre, la sucrerie est capable d’accueillir jusqu’à 1 000 camions par jour pour traiter au quotidien 17 500 tonnes de betteraves et produire 2 300 tonnes de sucre. Pas moins de 1 200 planteurs, exploitant près de 22 000 ha de champs, alimentent le site en betteraves sucrières. Après deux années difficiles, la campagne 2021 s’annonce bien avec des rendements corrects (environ 14 tonnes de sucre/ha) et un cours du sucre et de l’éthanol à la hausse. De quoi redonner des couleurs à la culture de la betterave…
EN CHIFFRES / EN FRANCE
– Notre pays est le 1er producteur européen de sucre, le 10e au niveau mondial (le Brésil occupe de loin la 1ère place avec son sucre de canne).
– Les 25 sucreries situées en métropole produisent chaque année 4,7 Mt (*) de sucre de betterave, dont 3,5 Mt pour l’alimentation, 330 000 tonnes pour les industries chimiques et pharmaceutiques, 540 000 tonnes équivalents sucre d’alcool et éthanol.
– En France, 480 000 hectares produisent à l’année 44 Mt de betteraves transformées en sucre et en alcool. 26 000 planteurs sont répartis dans 8 régions, dont celle des Hauts-de-France qui occupe la 1ère place en terme de production.
(*) 1 Mt = 1 million de tonnes
La fabrication du sucre en 8 étapes
1- Récolte
En France, la campagne d’extraction du sucre de betterave dure un peu plus d’une centaine de jours, de septembre à Noël.
2- Lavage
Les betteraves sont brassées dans un lavoir où elles circulent à contre-courant d’un flux d’eau pour les séparer de la terre, de l’herbe et des pierres.
3- Découpage
Une fois propres, les betteraves sont envoyées dans des coupe-racines qui les débitent en fines lamelles appelées
« cossettes ».
4- Diffusion
Le jus sucré est extrait des cossettes par diffusion, en les faisant tremper dans de l’eau tiède.
5- Filtration
Le jus obtenu contient la totalité du sucre présent dans la betterave, mais aussi des impuretés qu’il faut éliminer. L’opération s’effectue par une adjonction successive de lait de chaux, puis de gaz carbonique. On obtient ainsi un jus clair.
6- Evaporation
À ce stade, le jus filtré contient environ 15 % de sucre et 85 % d’eau, dont une grande partie sera éliminée par évaporation.
à l’arrivée, le jus se transforme en sirop.
7- Cristallisation
Le sirop achève sa concentration dans des chaudières à cuire. On y introduit de très fins cristaux (sucre glace) qui vont ensemencer le sirop. La cristallisation se généralise et l’on obtient la « masse cuite ».
8- Essorage
La masse cuite est ensuite envoyée dans des turbines ou essoreuses. Sous l’action de la force centrifuge, le sirop est évacué tandis que le sucre blanc cristallisé se dépose sur les parois du panier.