La crème du sirop avec le sureau de Thiérache

Campagne sureau 2021, à Housset (02), le 12 juin 2021.

C’est à Housset, en plein cœur de la Thiérache, que Clotilde Brown-Allavoine exerce son métier d’agricultrice. Au détour d’un chemin, voici la ferme du Houx, une jolie propriété familiale où la jeune femme s’applique à perpétuer les cultures traditionnelles (blé, colza, betterave, orge et autre miscanthus). Soucieuse de jouer la carte de la diversité, elle a lancé en 2017 une nouvelle culture, celle du sureau noir, un arbuste endémique très répandu dans nos campagnes. « On en a plein les haies et pourtant, en France, on n’a jamais vraiment exploité cette espèce d’arbrisseau, contrairement aux pays d’Europe centrale et du nord où les fleurs tout comme les baies de sureau sont très appréciées », précise Clotilde.
Les fleurs blanches du sureau servent ainsi à fabriquer un sirop mais peuvent aussi être cuisinées en beignets. Quant aux baies, de couleur noire, elles entrent dans la préparation de gâteaux et sont consommées en jus, en gelée ou sous forme de confiture. Bref, voilà un arbuste qui gagne à être connu ! « Pour ma part, c’est en Angleterre, où j’ai vécu plusieurs années, que j’ai découvert le sureau. Son
sirop est très présent dans les garden-party et souvent utilisé pour les gâteaux de mariage. C’est un produit qui a une image festive, voire même haut de gamme », observe Clotilde. Bien décidée à populariser le sureau de ce côté-ci de la Manche, l’agricultrice a planté plus de 150 arbustes sur sa propriété et c’est vers la mi-mai que survient la floraison. « Une fois cueillies et triées, les fleurs partent en infusion dans un sirop maison, conçu à partir de sucre de betterave bio. J’y ajoute des citrons bio italiens, qui jouent parfaitement leur rôle d’exhausteur de goût. L’infusion dure 24 heures. Ensuite, on pasteurise, on filtre et on met en bouteille. »
Pour fabriquer 1 litre de sirop, il faut compter 90 grammes de fleurs. Aujourd’hui, Clotilde Brown produit plus de 1 000 litres de sirop par an. Baptisé « Fleur Sur O », son sirop se distingue par un goût délicat et intensément frais, qui s’accommode volontiers avec de l’eau pétillante ou du champagne, mais aussi en cocktail avec du gin, de la vodka ou du rhum. Un sirop à tout faire que l’on retrouve aussi dans la préparation de bière, kombucha, pâtisseries, glaces, desserts lactés… Résolument innovante, Clotilde s’est depuis peu lancée dans la production d’un tout nouveau sirop, cette fois à base de fleurs de sakura, les fameux cerisiers du Japon. Une première en France !

Bon à savoir

Où le trouver ?
– Le sirop de sureau de Clotilde Brown est vendu à Saint-Quentin au Chai N° 5 (bd Richelieu), chez Confiture & Compagnie (rue du Général-Leclerc) et à l’office de tourisme (rue Emile-Zola). Possibilité aussi de commander en ligne sur son site :
www.hollybel.fr
A quel prix ?
– Comptez 8 € la bouteille de 25 cl de « Fleur Sur O » (12 € les 50 cl). Pour une bouteille de 25 cl de « Sakura » (sirop de cerisier fleur), il vous faudra débourser 12 €.
Reconnaissance
– Depuis 2020, Clotilde Brown est membre du Collège culinaire de France, une association qui rassemble plus de 3 000 professionnels mettant en valeur l’artisanat et la qualité.
Quels bienfaits ?
– La fleur de sureau est réputée pour posséder des propriétés anti-inflammatoires, anti-rhumatismales et antivirales qui permettent de lutter contre les maux de l’hiver.

Au menu du restaurant de la Tour Eiffel

Perché à 125 mètres de haut au 2e étage de la Tour Eiffel, le restaurant Le Jules Verne (1 étoile au Michelin) a pour chef pâtissier un certain Germain Decreton. Un homme de goût qui, un jour, a directement contacté Clotilde Brow-Allavoine pour être approvisionné en « Fleur Sur O ». Eh oui, le nectare de Thiérache entre depuis quelques années dans la composition d’un dessert signé Decreton, baptisé « Zéphyr au parfum de sureau », un délicieux mélange de fraise et de meringue croustillante. On rêve d’en croquer !