Cauchemar au Petit Resto Le chef Philippe Etchebest à Saint-Quentin

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« Cauchemar en cuisine » sur M6, vous connaissez ? Le principe de cette émission est simple : le chef Philippe Etchebest, deux étoiles au Michelin et meilleur ouvrier de France, sillonne nos régions pour voler au secours de restaurateurs en perdition. Et la semaine dernière, c’est à Saint-Quentin qu’il est venu prêter main forte à Bruno Bevilacqua, le nouveau patron du Petit Resto. Une intervention savoureusement musclée qui sera diffusée en septembre sur M6. En attendant, le chef au caractère bien trempé a répondu à nos questions…

Bienvenue à Saint-Quentin ! Mais… c’est un peu une surprise de vous retrouver au Petit Resto, un établissement qui a la réputation de plutôt bien tourner…
Ph. Etchebest : « C’est que vous n’êtes pas à jour dans vos infos ! (rires) Il y avait déjà des problèmes avec l’ancien propriétaire qui envoyait paître tout le monde. Et puis, en janvier dernier, la reprise du Petit Resto s’est faite de façon précipitée et Bruno s’est rapidement retrouvé dans une situation compliquée. »

Vous avez passé cinq jours sur place. Quels problèmes avez-vous rencontrés ?
Ph. Etchebest : « Des problèmes qu’on retrouve partout ailleurs, relevant de la motivation et de la communication. L’équipe du Petit Resto compte deux jeunes : un cuisinier et un serveur. Deux jeunes qui ont besoin d’un leader. Mais Bruno, du fait de son inexpérience, s’est retrouvé complètement paumé avec la peur de prendre sur lui et de monter au front. Résultat, personne ne se parlait. Il fallait donc débloquer la situation en sortant chacun de sa zone de confort, quitte à être brutal.  Ça peut être violent, très dur mais je ne suis pas leur copain. Je suis là pour qu’ils se ressaisissent. Vous savez, la principale cause d’échec d’un restaurant, c’est l’absence de management et de leadership. Tout a un rapport avec l’humain. La cuisine, ça reste accessoire. De toute façon, ce n’est pas en cinq jours que je vais apprendre à quelqu’un à cuisiner ! »

Sur dix restaurateurs auxquels vous venez en aide, combien s’en sortent ?
Ph. Etchebest : « Les histoires se suivent mais ne se ressemblent pas. Il faut à chaque fois s’adapter aux individus. Sur dix cuisiniers, je dirais que « Cauchemar en cuisine » permet à 7 ou 8 de s’en sortir. »

Vous êtes né à Soissons. Avez-vous encore des attaches dans l’Aisne ?
Ph. Etchebest : « Aucune. Je suis parti aussi vite que je suis arrivé ! (rires) Mes parents ont tenu une gérance durant quelques années à La Ferté-Milon mais j’ai quitté la région très jeune. »

Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Ph. Etchebest : « On dit souvent que ma cuisine est délicate et féminine. Alors bien sûr, ça contraste un peu avec mon physique qui ne respire pas la finesse. Mais ce sont précisément ces oppositions qui me plaisent. »

Vous avez un plat signature ?
Ph. Etchebest : « La raviole de champignon et son foie gras poêlé. C’est le seul plat que j’ai gardé partout où je suis allé. Ça fait vingt ans qu’il est à ma carte. »

Entre votre titre de meilleur ouvrier de France et vos deux étoiles au Michelin, qu’est-ce qui vous rend le plus fier ?
Ph. Etchebest : « La 2e étoile parce c’est quelque chose qu’on partage avec toute une équipe de 30 ou 40 personnes. Et ce partage, ça décuple le sentiment de fierté et de satisfaction. » B. Duchet

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« Les premiers jours ont été violents »

C’est en 2012 que le Petit Resto a ouvert ses portes au 122, boulevard Cordier à Saint-Quentin. Un établissement repris en janvier dernier par Bruno Bevilacqua. « Je travaillais jusqu’alors dans le bâtiment et lorsque j’ai repris l’affaire, l’ancien gérant est parti du jour au lendemain. Du coup, je me suis retrouvé un peu paumé. Avec mon équipe, composée de Sébastien en cuisine et Corentin pour le service en salle, je ne savais pas où me positionner. Je n’arrivais pas à m’imposer. Personne n’était à sa place. »
Très vite, un constat s’impose : le Petit Resto va droit dans le mur avec une baisse de clientèle estimée à 70 %. « C’est ma fille Vanessa qui a eu l’idée de faire appel à « Cauchemar en cuisine », précise Bruno. Le chef Etchebest est resté cinq jours et je dois avouer que les deux premiers jours ont été très violents. On a même frôlé le clash. Mais je suis confiant. On avait vraiment besoin d’un électrochoc. L’intervention du chef Etchebest va nous permettre de nous relancer. On va s’en sortir. »