Au pays de l’or rouge – Le safran axonais est loin d’être de la poudre aux yeux !

Au kilo, il vaut dix fois plus cher que le caviar et trente fois plus que la truffe. Pas étonnant si on l’appelle « l’or rouge » ! Considéré comme l’épice la plus chère du monde, le safran se monnaye aux alentours de 30 000 € le kilo. Un condiment de luxe aussi précieux que rare puisqu’on en produit chaque année seulement 120 tonnes à travers le monde. Dominé par l’Iran (80 tonnes par an), le marché du safran se révèle anecdotique en France où l’on ne compte que 200 safranières pour une production qui peine à dépasser les 100 kilos.
Parmi ceux qui ont osé se lancer dans la culture du crocus sativus (nom savant de la fleur du safran), voici Benoît Dessaint, installé à Berrieux, « le plus beau village de l’Aisne » selon ses dires. Un amoureux de son terroir qui s’est lancé dans l’aventure en 2015 et se montre aujourd’hui très occupé. « Même si nous sommes un peu en retard cette année, le safran se récolte toujours en octobre. Durant quatre à six semaines, on cueille environ 60 000 fleurs sur les quatre parcelles que nous cultivons à Berrieux. C’est un sacré boulot parce que tout se fait à la main ! », explique Benoît. Un travail pénible et fastidieux dont on ne voit jamais le bout. Eh oui, après la cueillette, place à l’émondage. « Tout juste après la récolte, on procède à l’émondage, une opération délicate qui consiste à éplucher les fleurs une par une, écarter les corolles et détacher les trois stigmates de la fleur, dont on ne conserve que les extrémités rouges. Une fois séchée, c’est cette partie du pistil qui donnera le safran », détaille Benoît. Si sa production reste modeste (300 à 400 grammes selon les années), son safran est classé en catégorie 1, confirmant une forte concentration des principes actifs à l’origine de sa saveur unique, son arôme envoûtant et sa couleur intense. Le top du top pour ce safran axonais qui n’a rien à envier à son cousin iranien, cultivé dans la mythique région de Khorasan. Région où le safran a pour nom « shadi avar », l’épice de la joie…
La production de Benoît Dessaint, quant à elle, fait le bonheur des gastronomes qui, tout au long de l’année, viennent faire un tour dans sa boutique où, en plus du safran vendu en pistil, est proposée une large gamme de produits dérivés à base de safran : confitures, miel, moutarde, vinaigre, sirop, meringues et même du chocolat blanc qui se marie parfaitement avec l’épice de la joie. De quoi donner le sourire à vos papilles !
Safran Axonais : 17, rue Principale à Berrieux.
Tél. : 06 21 92 17 64.

Contrefaçons

– 300 tonnes de safran se vendent chaque année à travers le monde alors qu’on en produit que 120 tonnes. Cherchez l’erreur. Victime de son succès, le safran, doit aujourd’hui faire face aux contrefaçons qui inondent le marché. La plus répandue consiste à couper le safran en poudre avec d’autres épices, notamment le curcuma, dont la couleur orangée fait le bonheur des escrocs !
– Pour éviter toute confusion, privilégiez l’achat de safran en pistil et non en poudre. Quant aux montagnes d’épices visibles sur certains marchés, en France comme à l’étranger, on ne saurait y trouver du safran. à 30 000 € le kilo, vous imaginez bien que l’épice la plus chère du monde ne pourrait être ainsi vendue.